檸檬魚好Yo

 07/02/2010　芒果鮮奶米飯牛角麵包　　

　　揉好麵團也發好準備從鋼盆取出分割滾圓時，前來協助的勛對這次麵團的長相做了些評頭論足。------07/02/2010

　　他表示比起上次這次麵團好像發的比較小，上次是做藍莓糯米土司的時候。憶起藍莓糯米土司的配方，與牛角麵包對照兩者的麵粉克數，甫明白是勛在面對盛裝兩次發好的麵團時因使用的容器大小不同而產生的錯覺，其近似皮亞傑在認知結構上提出的＂量的保留概念＂。

　　所謂＂量的保留概念＂，如皮亞傑賦予的定義，一件物體是不會因為位置的移動或形狀的改變而影響它原來具有的容量。由於幼童思考具單一且不可逆的特性，因此勛才會因為容器的大小誤判了＂這次的麵團好像比上次的麵團發的還要小＂這樣的結果。為此，我做了解釋。其實兩次製作的麵團因著容量不同，我使用不同的容器盛裝。一條土司僅須一般盛菜的盤碟即可容納，而十二個牛角麵包卻非要是鋼盆才足以＂包容＂膨脹發酵至雙倍大的它們。

　　製作芒果鮮奶米飯牛角麵包需要的材料，新鮮芒果200克，鮮奶70克（可減至60克左右），即溶酵母粉1小匙，冰糖50克，高筋麵粉400克，五穀米飯100克，鹽1小匙，無鹽奶油60克，白芝麻適量。作法，除奶油外，所有材料全部混拌均勻後，徐徐加入無鹽奶油，利用料理機攪打至光滑且具展延後，覆蓋發酵約60分鐘。待麵團膨發至二倍大，分割滾圓12等分，鬆弛約25分，塑形成錐狀，再以擀麵桿輔助，擀平後捲起成牛角狀，置於烤盤繼續發酵約40至50分，入烤箱前均勻刷妥蛋液撒些白芝麻，以上火170度下火190度烤焙約15至20分鐘（原以上火160度下火170度烘烤，10分鐘過後發現並未上色，於是調整成配方裡的溫度，再多烤焙了10分鐘，若一開始便烤箱直接設置為配方裡的溫度，估算最快可以在15分鐘內出爐）。

　　這次攪打的麵團因略估了米飯的水分，以致較於平時的濕黏，不過倒是不礙於滾圓與塑形的操作，僅須在塑形成錐狀時需拋撒極少許的高筋麵粉。但對於二廚勛而言，濕黏的麵團仍舊不利於平時他慣於滾圓的動作，卻也因此摸索出另一套能夠克服在麵團濕黏的條件下的滾圓替代方式。雙手包覆著麵團，利用指腹的力量左右不停搓揉，逐漸的皺巴巴的麵團略微平滑，且不易沾手的結果促使勛不吝傳授他發明的滾圓技巧時顯得沾沾自喜，同時跟著仿作的我也為勛的變通感到高興。

　　美味秘訣：參考＂天然無添加的手作麵包＂裡的＂芒果牛角麵包＂