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12/07/2009 蘿蔔燒肉燴白菜

 

 

 

  昨天談"煮"和"煨"的差異,今天就利用當季盛產的大白菜來一道偷呷步的簡單"燴"菜,以區分"燴"與"煨"的不同。------12/07/2009

 

 

 

 

  利用日前製作的蘿蔔燒肉,前一天將其從冷凍庫放至冷藏解凍,摘下四大片的大白菜葉洗淨切成小塊直接入乾鍋裡略為翻炒,炒至鍋熱菜熱再將解凍過的蘿蔔燒肉約莫是四人份的量倒入鍋裡與大白菜同燒,燒至湯汁吃進大白菜入味即成。

 

 

 

  "煨",除了長時間烹煮之外,高級材料的選擇,火種的特殊,與容器上的精緻講究,都是在講"煨"(按:參考"傅培梅好菜800"一書)。高級材料的選擇以乾貨為主如魚翅,鮑魚等,通常會選用上湯一同煨製;火種的特殊以炭火煨製的菜餚最講究;容器上的精緻講究則以陶製為佳,尤其是要有蓋嚴的蓋子。一般而言,以如此微火慢燒,經過漫長時間煨煮過的菜餚滑潤軟爛,湯汁裡的濃醇馥郁總能引人心中的饞蟲。若能來上一碗,滿足至極。

 

 

 

  比起"煨","燴"的烹調方式似乎讓人覺得親近多了,對於講求快速的現代人而言做"燴"菜的確方便簡單多了。所謂"燴",是將材料經過切割,煎炸,或汆燙之後,放入含有湯汁的鍋中混合燒煮而成。利用"燴"的方式烹煮出來的菜餚,其各個材料的精華皆燴煮至湯汁裡,嗯~~~,菜美湯鮮,是它最引人垂涎之處。而且,"燴"不只是"燴",若是以材料與調味料區分,還有熱湯與油融合之後使湯汁呈乳白色的清燴,以醬油調味且呈茶黃色的雜燴,以蕃茄糊為主要調味的紅燴,和素料燴煮口味清淡的素燴等。

 

 

 

  從以上的說明,應該不難看出我製作的這一道蘿蔔燒肉燴白菜是屬於何種燴吧?!以日前製作 蘿蔔燒肉的方式為基礎的話,蘿蔔燒肉燴白菜便是以醬油調味出來的雜燴衍生而來的。只不過運用現成的菜餚,加入新鮮當令的大白菜,便能品嚐猶如燴製一段時間散發出醬油與蘿蔔一同燒煮至軟爛的濃郁香氣,是道色香味皆全的美味佳餚。

 

 

 

  利用半成品再加工的作法烹製這一道菜,對於有別於山東白的品種,是比較好的烹調方式,因為我挑的是一般市面上常見的近球形且葉片帶點綠的大白菜,它是不經久煮的,煮久偏酸就不好吃了(按:參考"趣談食譜"一書),與山東白相較,燴煮能呈現此種白菜的迷人風味。

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