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05/18/2010 螞蟻上樹  

 

  讀書,不能閉門造車,做菜,也是。------05/18/2010

 

  家人,使我開始對烹調產生興趣,卻因一部分無暇,一部分經濟考量,未能有機會向名廚討教,習得烹煮一桌佳餚的紮實功夫,僅能求其方便取得且經濟實惠的管道,仰賴書籍,電視,和網路媒介以求取自身廚事的熟稔與精進,是我煩惱與斟酌家人餐點時經常會做的事。

 

  即使如此,我仍樂此不疲,樂於在自我認知與實際景況之間拔河,磨鍊,與揣摩。這次食材整理不當,料理嚐來相當牙口,下回便僅記這本寫菜譜的人的要求,原來她要的丁和我想的丁大小明顯有異。菜餚沒寫菜譜的人說的入口即融,肯定是掌控的火候差矣,畢竟彼此使用的未必是相同的火爐品牌且擁有相同火力。還有,說菜譜的人的少許也許是我的適量,或更多,放諸四海,實在沒個準兒。端看經驗,與勤於記錄了。

 

  經驗,除了親身體驗,便是過來人的傳授與提醒。如今天炒的這道名菜螞蟻上樹,而從圖書館借出的"如何成為廚房高手"裡,梁瓊白專文一篇,談的便是冬粉(或稱粉絲)的吃法。參考內文,在兩種情況下冬粉必須在烹煮前須泡熱水或冷水,以求事半功倍與色香味俱。煮湯,如作為火鍋湯料,泡過熱水的冬粉不僅不會快速吸乾湯汁,且不容易糊爛。熱炒,冬粉則改以冷水泡,如此成品才不會顯得乾巴。

 

  明白烹煮一道菜,掌握了食材,功夫是呈現這道菜美味的關鍵。功夫雖非一蹴可幾,卻能透過一步一腳印逐漸累積,經由我的經驗,經由我的記錄。

 

  材料,冬粉泡冷水對切4把,乾香菇泡軟切絲4朵,蝦米1/2小匙,醜豆切末1/2束,青蔥末1支,蒜末1/2小匙,九層塔切末2小束,紅棗切絲6顆,鰻魚罐頭切丁1罐,豆瓣醬,醬油,糖,米酒,和水各適量。作法,溫油爆香香菇,蝦米,蒜末,紅棗絲,和鰻魚丁與罐裡的湯汁,香氣溢出後置入汆燙過且切丁的醜豆拌炒,著豆瓣,醬油,糖,米酒,和水調勻的醬汁,續入泡軟冬粉炒治,收乾前撒入青蔥末與九層塔末,盛盤後竟成一道倩咕噥著說不好吃的麵。

 

  由於鮮少品嚐而吃不慣冬粉的軟Q,倩起初頻頻抱怨著不好吃,卻也猶如倒吃甘蔗般,愈嚼愈有味吧,到最後,除紅棗絲,全吃個精光。

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