2010年7月22日乳酪堅果饅頭－檸檬魚好Yo

07/22/2010　烤的乳酪堅果饅頭　　

　　做饅頭，最讓我頭痛的還是截至目前為止懸而未決的皺巴巴的問題。想必是進入蒸屜時出了差錯，或許在發酵時和蒸煮時兩個階段皆涉嫌重大。曾經懷疑另外兩個前置過程，揉製與分割，卻也在確實遵照配方作者的示範與向專家詢問之後而排除在外。

　　分割好的麵團，襯上防沾蠟紙，均勻整齊的排放在事先預熱好的蒸屜中，暫不開火，以此濕暖的溫度助於麵團膨發脹大，約需40分鐘的等待時間。有時我的問題就出在這兒。分明提供了舒適環境供麵團發酵，時間早已迫在眉捷，它們卻怎麼也發不到原來的二倍大，甚至不動聲色。心急的我無視於不發的事實擺在眼前，硬著頭皮打開火爐，猶如霸王硬上弓，且天真的以為，甫開始的加熱能夠使麵團持續發酵，接著逐漸催熟。

　　但，事實上，再多延長10至20分鐘的發酵時間，或再加強濕暖的發酵環境，也許就能達到需要的膨發效果。若目視無法清楚分辨，可以觸覺的方式，輕輕碰觸麵團表面，觸覺猶如耳垂般柔軟，即表示麵團發酵完全了。

07/22/2010　蒸的乳酪堅果饅頭

　　有時我的問題也會出在這兒。打開爐火後至熄火燜的過程總是讓我坐立難安，在爐火前來回踱步著，透著透明的鍋蓋，忐忑的檢視蒸屜裡頭饅頭水蒸的情況，即使鍋蓋早已被蒸氣掩蓋的霧茫茫的，我依然死守著爐火，直到計時器發出鈴響為止。掀開鍋蓋的那一剎那，迎面而來的通常是我最不想見的最壞情況。但，無奈的是，十之八九，它就是。

　　後來尋求問題根源與解決之道，原來在掀開鍋蓋時的瞬開使熱呼呼的饅頭隨即碰上鍋外的冷空氣，驟降的溫度是饅頭變得皺巴巴的主因之一。另一個原因出在鍋蓋上頭。由於竹籠含有吸水的特性，因此非常適合作為蒸製饅頭的容器。但竹籠不耐濕放，且不易保持，對於不擅於保養的現代家庭主婦而言並不實用，倒是不锈鋼附屬鍋蓋使用的較為頻繁，而缺點是不吸水。即使如此，問題依然要解決，因此決定以Carol提議的方式，每在蒸煮饅頭時，在預計時間到之前的五分鐘，先將鍋蓋開一個小縫，讓裡外空氣不致差距過大。接著，計時器響時，熄火後不動聲色的讓饅頭靜靜待在鍋裡另一個五分鐘，待時間一到，再徐徐掀開鍋蓋。

07/22/2010　芒果果醬鮮奶油蛋糕

　　關於鍋蓋不吸水的問題，家裡沒有大條的布巾，於是我以綿質的T恤代替，圍繞著鍋蓋，在鍋蓋上方的把手處收口利用橡皮筋綁緊。没想到，昨日讓我沮喪至極點的乳酪堅果饅頭卻在今日讓我的美好心情起死回生，感嘆著，真的要蒸好一顆饅頭，牽扯的因素實在不容小覷。

　　乳酪堅果饅頭的材料，中種麵團（中筋麵粉300克，全麥麵粉100克，溫水220c.c.，黑糖40克）全部，中筋麵粉50克，奶粉20克，橄欖油20克，鹽1/8小匙，葵瓜子30克，黑芝麻20克，腰果50克，木瓜乾20克，高融點切達乳酪適量。作法，製作中種麵團，以溫水融化黑糖後倒入粉類中拌勻成團後，覆蓋靜置約2至3小時。取出所有中種麵團與其他材料充分混合攪打成光滑麵團（高融點切達乳酪除外），鬆弛約5分鐘後，滾圓擀成一張麵片，捲起成圓筒，切除不平整的頭尾，再切割成8等分，取4等分壓扁，各包入4小塊高融點切達乳酪，捏緊，收口朝下，襯上防沾蠟紙入蒸屜裡發酵後，以中火蒸約15分鐘。另取4等分，連同不平整的頭尾，置於烤盤上，表面刷水一層糖水，入烤箱裡發酵約40分鐘，以上火170度下火180度烘烤約20分鐘即可出爐。

07/22/2010　肉鬆

　　順帶一提，今天的早餐，芒果果醬鮮奶油蛋糕裡頭的鮮奶油，終於在找出訣竅之後順利打發成挺立狀態。為了不讓鮮奶油因為攪打過程產熱而油脂分離，通常會在打發鮮奶油的容器底下放冰塊使鮮奶油常保低溫。但，若是沒有冰塊怎麼辦？很簡單，只要使用冰在冷凍庫裡的保冷袋，或是冰的堅硬的高湯墊底，只要保持低速攪打的原則，不稍幾分鐘，不先等高湯融化或保冷袋不冰前，鮮奶油就打好了。材料，鮮奶油200克，冰糖15克，芒果果醬45克。鮮奶油加入冰糖攪打至產生氣泡，倒入芒果果醬，打發至舉起打蛋器鮮奶油尾端挺立為止。

　　今天也新鮮現炒了自製肉鬆，以現成滷製好的豬瘦肉，與倩一起拔絲，再入乾鍋以小火翻炒，期間加入適量的糖和咖哩粉，與少許五香粉。要做出膨鬆好吃的肉鬆，訣竅在於前置工夫做的是否周全，即拔絲過程必須徹底，豬瘦肉呈一絲絲的狀態，以及炒製的持續翻炒與使用的工具，夾子會是不錯的選擇，邊翻炒邊夾鬆，一舉兩得。以此，也做了一道咖哩籚筍義大利麵。