萬用麵包一。雙鬆麵包【5Y2M4Y0M】－檸檬魚好Yo

05/16/2010　雙鬆麵包　　

　　因過著低敏生活，為減少十大慢性過敏食物的攝取量（小麥是其中之一，麵粉由小麥研磨而成），以緩解孩子尚屬輕微的慢性過敏症狀，約莫有半個月的時間沒做麵包，home-made雖然衛生健康，依然存在過敏原（如做麵包幾乎不可少的酵母粉，雞蛋，或奶油），坊間的更不敢恭維。

　　今天製作這款有著萬用功能的麵包是為解一家之主的饞，不過仍堅持繼續嚴格控制孩子對於麵食的食用份量。不免疼惜孩子，無法滿足以往可以恣意享有的口腹之慾，為此，我陷身於書海與虛擬國度中尋找關於利用非麵粉類的粉製品製作麵包的可能與可行，的確找到幾本提供食用米食的好處與其可以變化在菜譜上的樣貌，可甜可鹹，是深切誘引我往下探測之處。

　　此外，也挖掘出一篇研究，題目是＂麵粉的替代品＂，由高雄縣中山高級工商職業學校綜合科所投入的專題報告。報告中指出，以實際操作吐司為例，利用再來米粉取代百分之十五的高筋麵粉，結果發現，425克高筋麵粉混合75克再來米粉攪打出來的麵團筋性較差，且拉出的延展結構容易破裂。另，成形的麵團較不易成形，不過烤焙後的完成品與原配方（即500克高筋麵粉）並無明顯差異，但質地呈蜂窩狀，且口感偏硬。由此可知，若麵團中的再來米粉含量愈高，筋性會愈差，成品愈硬，卻也由於再來米粉的吸水特性，反而使麵包變得更柔軟了。　

　　下回，製作麵包，少一點的高筋，多一點的再來米粉，是我的目標之外，以橄欖油取代奶油，和增加水分取代雞蛋提供的濕潤與香氣，讓孩子盡情享受麵包時，更無後顧之憂了。

　　萬用麵包，顧名思義，是可以各種食材章法的麵包，在麵包上塗抹美乃滋，襯上魚鬆，即是傳統的好滋味，如今天做的雙鬆麵包就是，混合兩種魚鬆調製而成。剖開肚，塞入生菜，德國香腸，擠上芥末和蕃茄醬，是便利商店升了級且使味蕾更豐盈的大亨堡。對切，各半，塗抹手工果醬，或桑椹，或枇杷，或金棗當下午茶點，稱它是場果醬大賞，不為過。一樣對切，沾青醬，墊上纖維質，以蛋白質陪襯，綴以裝飾，開面麵包比薩等你嚐鮮。

　　做＂雙鬆麵包＂需要材料，水160克，即溶酵母粉1大匙，細砂糖30克，高筋麵粉200克，全麥麵粉200克，鹽1/2小匙，雞蛋40克，乾燥巴西里適量，無鹽奶油20克，狗母魚鬆和鮭魚鬆與美乃滋各適量。作法，除乾燥巴西里，無鹽奶油，魚鬆，和美乃滋外，所有材料入料理機裡混合成團，徐徐加入奶油，攪打至麵團光滑且具延展性，取出覆蓋進行基本發酵約80分鐘。待麵團成雙倍大，分割成8等分滾圓後鬆弛約15分鐘，擀成長方形捲起成直條狀置於烤盤進行最後發酵約30分鐘。入預熱烤箱以上火170度下火190度烘烤約20至25分鐘，取出待涼，於麵包表面均勻沾附適量美乃滋，鋪上兩種魚鬆，單一，混合，或各半，使完成萬用麵包之一的雙鬆麵包。

　　美味秘訣：參考＂孟老師的100道麵包＂裡的＂青醬起士麵包＂食譜