(record on 2016/06/28)

  事實上,只要是乳桿菌屬的乳酸菌如之前提及的嗜酸乳桿菌俗稱A菌和雙歧乳桿菌俗稱B菌,以及現在要介紹的保加利亞乳桿菌(L. bulgaricus)、乾酪乳桿菌(L. casei)俗稱C菌、與鼠李糖乳桿菌(L. rhamnosus)、也包括長雙歧桿菌,除了常見於人體腸道和口腔中,也是經常使用在製作優格的菌種之一,此外,在其他自然發酵的產品中也能發現它們的蹤影,如泡菜、德國酸菜等醃漬食品、啤酒、葡萄酒等酒類。

 

  它們還有一項共通特性,就是耐酸,尤其在恆溫且PH值較低的環境中,乳桿菌屬的乳酸菌會繁殖的更好,特別是俗稱C菌的乾酪乳桿菌被視為是定植於腸道內的乳酸菌中能力最強的一株乳酸菌。由於C菌能有效通過胃酸膽鹼的考驗,因此可比其他乳桿菌存活於腸道中更久的時間,通常可達15天以上。基於C菌可以促進A菌成長率,在蓓菌裡就混合了這兩種乳酸菌。除此之外,攝取適量C菌還能使人體獲得以下不少助益,如預防腸道不適、提升免疫力並調整腸道菌叢趨於正常、減輕輪狀病毒患者腹瀉症狀同時縮短病程、以及減少致癌物質的生成等。至於經常存在於各種食品如腐乳、豆豉、豆醬、甚或藥品中的鼠李糖乳桿菌還有消除過敏的功能。

 

  最後再介紹蓓菌和布菌都有的嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus),它可以在攝氏45度且缺氧的情況下生長,也可在幾種如乳糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、和蔗糖等糖類培養基礎上生長,不僅如此,嗜熱鏈球菌也經常與保加利亞乳桿菌一起發酵產出優格(如蓓菌和布菌)。由於嗜熱鏈球菌能將牛奶乳糖分解成乳酸或乳糖酶,因此,乳糖不耐症患者可以透過食用優格間接獲取牛奶中的營養。

 

  整體而言,依據以上查詢後整理過的資料,與「吃優格增健康」一書裡提及的(含有必要的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩株乳酸菌發酵而成的成品才能稱為優格,否則僅能以發酵乳稱之),目前正在使用的兩種菌粉,蓓菌和布菌,都內含有製作優格必要的兩株乳酸菌之外,蓓菌還同時含有A菌和B菌,此兩種乳酸菌如果能夠在同時間攝取,特別是對胃腸功能失調的嬰幼兒和長期服用抗生素患者,具有迅速平衡腸道菌叢與抑制壞菌增生的治療作用。

 

  雖然布菌欠缺A菌,卻多了C菌(當然有A菌會更好,因為之前提過C菌能有助於A菌的成長,不過布菌使用的菌種可能和能夠讓豆漿成功發酵成較少豆生味的優格有關)和鼠李糖乳桿菌 ,如同日常飲食一般,攝取食物的種類愈廣泛愈好,畢竟不同菌種成分的優格含有不同營養價值,況且,利用不同優格菌種製成的優格變化成各式各樣的料理點心,不但增加烹調樂趣,也著實讓家裡的餐桌和口中的味蕾變得多采多姿!

 

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